小麦硬度指数浅析-凯发k8一触即发

小麦硬度指数浅析

小麦籽粒质地的软、硬是评价小麦加工品质和食用品质的一项重要指标，硬度是国内外小麦市场分类和定价的重要依据之一。在小麦的硬质胚乳中，淀粉粒分散于蛋白质中而被其包围；在小麦的粉质胚乳中，淀粉粒相互挤压成多边形而被较少的蛋白质所包围。小麦的硬度是由胚乳细胞中蛋白质基质和淀粉之间的结合强度决定的，结合紧密的，硬度值高，结合松散的，硬度值低；硬度特性主要受小麦遗传基因控制。2008年5月1日以前，小麦角质率的测定采用感观目测法，在实际操作中不易准确判断，测定结果争议多，不能准确地反映小麦的硬度，无法满足小麦收购、贸易、加工的需要。据报道，2000年郑州商品交易所为了减小角质率测定的误差，组织所属8个交割库的质检人员对8个不同小麦样品共同进行角质率的现场比对，测试结果差异悬殊，最大相差达22%。自2008年5月1日起我国执行新的《小麦》国家标准，其中小麦的硬度判定由角质率改为硬度指数，以硬度指数取代了角质率、粉质率作为小麦硬、软的表征指标，检验方法由感观方法改为仪器方法。在新标准gb/t 21304-2007中，小麦硬度指数hi的测定采用抗粉碎指数法，由小麦硬度指数仪测定，要求样品预处理，样品、饲料硬度计与环境温度基本一致，而且对样品水分要求控制在9%~15%之间，若不符合水分要求，需将样品水分进行调节到这个范围之内后，再进行硬度指数测定。

用小麦硬度计测定的硬度指数表征的是小麦抗机械粉碎能力，所得小麦硬度指数的高低受多种因素影响，如温度、水分及仪器本身等因素，但其中以水分含量的影响最为显著。